Bierstadt Winterthur

Braukunst Die Tage werden länger und wärmer – der Durst nach einem erfrischenden Bier steigt. Bei der Wahl des Gerstensaftes sind Frau und Herr Schweizer jedoch wählerisch: Sie bevorzugen unterschiedlichste Biere. Das war nicht immer so: Bis vor dreissig Jahren beherrschten einige Grossanbieter den Biermarkt – es gab nur wenige Sorten bekannter Marken zu kaufen. Erst der Niedergang des sogenannten Bierkartells ebnete 1991 kleineren, unabhängigen Bierproduzenten den Weg und führte zu einer wachsenden Biervielfalt. Seither ist die Zahl der Bierbrauereien in der Schweiz von 32 auf 1280 angewachsen. Damit bricht unser Land alle Rekorde: Es hat die weltweit höchste Brauereidichte. Auch Winterthur profitiert von diesem Trend: Auf dem Stadtgebiet sind gemäss der eidgenössischen Zollverwaltung rund 15 Brauereien tätig. Darunter bekannte Namen wie «Stadtguet», «Doppelleu Boxer» oder «Euelbräu», aber auch Betriebe wie die kleine «Forschungsbrauerei G48» an der Pionierstrasse 10 im Sulzerareal.

Auf kleinem Raum

Eingequetscht zwischen mehreren Wohn- und Geschäftseinheiten braut Peter Dürsteler seit 2002 auf sieben Quadratmetern im Erdgeschoss an der Pionierstrasse Bier. Mit zwei Brauanlagen produziert er jährlich 500 bis 1000 Flaschen an «flüssiger Nahrung», die er zusammen mit seiner Frau Yvonne und seinem Sohn Karl abfüllt. Dem Namen seiner Brauerei, «Forschungsbrauerei G48», fühlt sich Dürsteler immer noch verpflichtet, obwohl er sein Kleinunternehmen nicht mehr als das einzige sieht, das ausgefallene Biersorten entwickelt. Rund sechs unterschiedlichste Biere hat Dürsteler aktuell im Sortiment, das je nach Experimentier-Laune wechselt. Seine neueste Spezialität? Ein «Low Energy Ale», ein dunkles Bier, das er in einem «energiesparsamen» Verfahren herstellt. Weitere Spezialitäten sind seine sauren Früchtebiere, das nordfranzösische «Bière de Garde» und belgische Starkbiere.

Mutiger Bier-Pionier

Es gibt fast keine Biere, an die sich der Bier-Pionier nicht herantraut. «Ausser an Untergärige», sagt der 68-Jährige. «Dafür braucht man Kühlanlagen. Das geht hier nicht.» Wo experimentiert wird, kann auch mal etwas schiefgehen. Beispielsweise wenn das Bier «einen Apothekergeschmack» entwickelt, weil Fremdstoffe den Gärprozess störten. Das ist aber eine Ausnahme: «Bisher passierte das nur drei oder vier Mal», sagt Dürsteler. Dann bliebe nichts anderes übrig, als das Bier wegzuschütten. Man könne aber auch am Geschmack des Publikums vorbei produzieren: «Vor einiger Zeit braute ich ein ‹Kwas›, russisches Brotbier. Um herauszufinden, wann es trinkreif ist, legt man Sultaninen in die Bier-Flaschen. Steigen diese auf, ist das Bier ausgereift.» Was Dürsteler nicht bewusst war: Seine Biertester hielten die Sultaninen für «Schnecken» und gaben dem Bier miserable Noten. Eine Geschichte, über die er heute noch lacht.

Ausgezeichnete Biere

Qualität ist für Dürsteler wichtig. «Ohne gute Rohstoffe gibt es kein gutes Bier.» Die Zutaten für seine Spezialitäten bezieht er vor allem über den Fachhandel, der die Ware wiederum importiert. «Wir haben aber auch schon Hopfen in Stammheim oder in Tettnang gekauft.» Die inländisch produzierte Menge an Braugerste reiche jedoch nicht, um den zunehmenden Bedarf aller Produzenten zu decken. «Bierbrauereien sind auf Importe angewiesen. So auch wir.» Sein Qualitätsbewusstsein trägt Früchte. Auch andere erkannten das Potenzial seiner Biere: Der ehemalige Jurist gewann mit seinen Bieren zahlreiche Preise. Etwa jene handbemalte Bierglas-Trophäe in seinem Brau-Laboratorium. «Die haben wir 2000 für den ersten Platz in der Kategorie Früchtebiere erhalten.» Seither beteiligt sich Peter Dürsteler nur noch als Jurymitglied an Bier-Wettbewerben.

Verkaufsschlager ohne Werbung

Die Biere der «Forschungsbrauerei G48» findet man in keinem Laden. Wer sie probieren oder kaufen will, muss sich dafür auf den Weg ins Sulzerareal machen. Absatzschwierigkeiten hat Dürsteler trotzdem keine: «Bisher haben wir immer alles verkauft.» Man kann bei ihm nicht nur Biere erstehen: Dürsteler bietet auch Führungen oder Degustationen für Gruppen an. Auch wer sein eigenes Bier brauen will, ist bei ihm an der richtigen Adresse: «Letztes Jahr produzierten wir mit einem Bekannten beispielsweise eine kleine Menge Wacholderbier.» Brau-Aspiranten müssen dafür aber viel Geduld mitbringen: «Ein normaler Brauvorgang dauert ungefähr acht Stunden. Will man jede Brauetappe miterleben, muss man um 9 Uhr morgens anfangen und kann erst um 17 Uhr aufhören.» Damit ist es noch nicht getan: «Bis dann ist zwar der Sud fertig, er muss aber noch abkühlen, gären und gelagert werden. Bis man sein eigenes Bier trinken kann, dauert es mehrere Wochen.»

Corinne PäperCorinne